Piano di pulizia HACCP: cosa scrivere, frequenze e registrazioni

Cosa chiede il regolamento CE 852/2004

L’articolo 5 chiede agli operatori del settore alimentare di applicare procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP. L’allegato II fissa i requisiti di igiene che riguardano la pulizia:

• le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e in buone condizioni;
• pavimenti, pareti e superfici a contatto con gli alimenti devono essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare;
• dove necessario, servono attrezzature per pulire, disinfettare e depositare gli strumenti di lavoro, con acqua calda e fredda;
• le attrezzature a contatto con gli alimenti vanno pulite, e se necessario disinfettate, con una frequenza sufficiente a evitare ogni rischio di contaminazione;
• i prodotti per la pulizia e la disinfezione non vanno conservati nelle aree in cui si manipolano alimenti.

Cosa scrivere nel piano

Il piano elenca i punti da pulire e, per ognuno, le stesse informazioni. Questo è un esempio per un piccolo locale con cucina, da adattare alla tua attività:

Accanto alla tabella il piano descrive le modalità di pulizia, i prodotti con le relative schede tecniche e di sicurezza, dove si conservano e chi controlla che il piano venga rispettato.

La procedura di pulizia e disinfezione

Per le superfici a contatto con gli alimenti la sequenza più usata nei manuali di autocontrollo è questa:

• rimuovere residui e sporco grossolano;
• sciacquare con acqua calda;
• lavare con il detergente;
• risciacquare;
• applicare il disinfettante e lasciarlo agire per il tempo indicato in etichetta;
• risciacquare di nuovo, se l’etichetta lo prevede;
• lasciare asciugare o asciugare con carta monouso.

Il disinfettante funziona su una superficie già pulita: lo sporco ne riduce l’effetto. La differenza tra pulire, disinfettare e sanificare è spiegata nella guida su pulizia, sanificazione e disinfezione; per leggere pittogrammi e avvertenze dei prodotti vedi la guida sulle etichette dei detergenti.

Registrazioni e verifiche

Il regolamento chiede registrazioni adeguate alla natura e alle dimensioni dell’impresa. Il manuale per l’autocontrollo pubblicato nel 2014 dagli Istituti zooprofilattici delle Venezie e della Lombardia e dell’Emilia-Romagna non considera obbligatorio, per le piccole attività, un registro giornaliero delle pulizie: le registrazioni minime riguardano le non conformità, la formazione del personale e i fornitori.

Se durante un controllo trovi una superficie sporca o un prodotto scaduto, annota cosa è successo e cosa hai fatto per rimediare. Se la tua Azienda sanitaria o il tuo consulente chiedono registrazioni più frequenti, segui le loro indicazioni.

Se affidi una parte delle pulizie a un’impresa

Molte attività affidano a un’impresa le aree senza contatto diretto con gli alimenti: pavimenti, sala, servizi igienici, vetri. In questo caso il piano deve dire quali attività sono dell’impresa e in quali orari si svolgono, di solito a locale chiuso e lontano dalle lavorazioni. Chiedi all’impresa l’elenco dei prodotti con le schede di sicurezza e verifica che siano compatibili con il tuo manuale.

Per negozi e locali aperti al pubblico a Trento trovi come organizziamo il servizio nella pagina sulle pulizie programmate.

Domande frequenti